Blé et gluten : pourquoi ils nuisent à notre santé

Bon pour nous, le blé? Dans Pourquoi le blé nuit à votre santé, le cardiologue américain affirme que cette céréale est loin d’être aussi bénéfique qu’on le croit. Raffiné ou entier, biologique ou non, le blé causerait des dommages à l’organisme. Le Dr Davis nous explique pourquoi.

1. Le blé a changé
Durant les 40 dernières années, les chercheurs ont transformé la plante pour qu’elle soit plus productive et plus résistante à la sécheresse, à la chaleur et au froid. Ce faisant, ils ont modifié son code génétique. En fait, le blé moderne a tellement changé qu’il ne peut même plus survivre à l’état sauvage : pour pousser, il a maintenant besoin de l’intervention humaine. « Or, tous ces changements, très utiles à l’industrie alimentaire, pourraient avoir des conséquences sur notre santé », explique le Dr Davis.

2. Le blé contient plus de gluten
Les gènes du gluten, ces protéines qui donnent aux pains et aux gâteaux leur texture moelleuse, ont également été altérés. Dans une étude menée aux Pays-Bas, des chercheurs ont comparé 36 variétés de blé moderne à une cinquantaine d’autres, cultivées il y a plus de 100 ans. Ils ont constaté que les variétés de gluten impliquées dans la maladie cœliaque se trouvent en plus grand nombre dans le blé moderne. Et comme si cela n’était pas suffisant, le blé d’aujourd’hui contient plus de gluten! Cela explique peut-être la progression fulgurante des cas d’intolérance et de sensibilité au gluten.

3. On peut développer une bedaine de blé
Pendant des années, le Dr Davis a incité ses patients à réduire leur consommation de viande et de gras et à augmenter celle de grains entiers. Et il mettait en pratique ses propres conseils nutritionnels, en plus de parcourir à la course de 5 km à 8 km par jour. Pourtant, il ne cessait de prendre du poids, tout comme ses patients, d’ailleurs. Comment expliquer cela? Au fil de ses recherches, il a conclu que le blé augmente le taux de sucre sanguin, ce qui fait grimper la production d’insuline et favorise l’apparition de graisse abdominale. De plus, comme il stimule certains centres du plaisir dans le cerveau, le blé nous ferait manger plus…

4. Le blé nous ferait vieillir plus vite
Un taux élevé de sucre sanguin nous fait vieillir plus vite. Le glucose réagit avec les protéines pour former des débris qu’on appelle les PTG ou produits terminaux de la glycation. Ces déchets contribuent de façon importante au vieillissement : ils durcissent les artères et le cartilage, voilent le cristallin de l’œil et perturbent les liaisons nerveuses du cerveau. Plus la glycémie est élevée, plus ils sont nombreux et plus le vieillissement s’accélère. Tous les glucides élèvent le taux de sucre sanguin, que ce soit un fruit, des céréales ou des bonbons. Mais selon le Dr Davis, les produits à base de blé sont les plus néfastes.

5. Le blé favorise l’arthrose
Consommer du blé favorise l’apparition d’une bedaine. Le gras abdominal n’est pas qu’inesthétique. Il  cause aussi de l’inflammation dans l’ensemble du corps et contribue à l’apparition de maladies comme le diabète de type 2, les maladies cardiovasculaires et même… l’arthrose. Surprenant, n’est-ce pas? C’est que l’inflammation causée par la graisse abdominale entraîne la production de certaines hormones, comme la leptine, qui contribue à la dégénérescence du cartilage. « L’arthrose n’est donc pas provoquée uniquement par une usure excessive du cartilage, comme on l’a longtemps cru » conclut le cardiologue.

Symptômes de l’intolérance au gluten

De docteur en docteur, d’examens en examens, le verdict finit par tomber : intolérance au gluten, également connue sous le nom de maladie cœliaque. Point de médicament pour soigner cette maladie de plus en plus courante, mais une seule solution : l’éviction, souvent à vie, du blé, de l’orge ; de l’avoine et du seigle, sous toutes leurs formes. Petite astuce pour s’en souvenir (SABO).
Le diagnostic est souvent difficile et long à établir (12 ans en moyenne au Canada),lien passeport santé en raison de la grande variété de
symptômes et du fait qu’ils ne soient pas du tout propres à cette maladie.

Les symptômes les plus fréquents

Une diarrhée chronique ou une constipationDes douleurs abdominales, des gaz et des ballonnementsUne perte de poidsDe la fatigue et une irritabilitéUne pâleur, en cas d’anémieDes douleurs aux os et aux articulationsFibromyalgieDes crampes musculairesUne infertilité ou une absence de menstruationsDes engourdissements ou douleurs neuropathiques au niveau des membresDes éruptions cutanéesDes aphtes  ou ulcères dans la bouche…

Gourmand sans gluten: c'est possible!

Je ne sais pas si c'est dans mon entourage ou quoi, mais il me semble que de plus en plus de gens développent une intolérance ou même une allergie au gluten. Et ils me disent tous la même chose: "Je ne sais plus quoi manger!". Bien qu'il y ait de plus en plus de documentation, de livres et de recettes publiés sur le sujet, ça reste encore assez restreint. On trouve également plusieurs produits sans gluten sur les étagères des supermarchés mais méfiez-vous et lisez bien les étiquettes, ils ne sont pas tous nourrissants ou bons pour la santé. À la lumière de tout ça, Natalie Richard a décidée de publier une recette sans gluten, dans les premiers jours de chaque mois. Elle débute avec une recette de pain car il lui semble que c'est une catégorie qui représente un réel défi. Elle étais en voyage de presse avec une collègue qui est nouvellement intolérante au gluten et elle lui disait qu'elle ne mangeait plus de pain. Bien-sûr, dans les hôtels, on lui apportait du pain à la farine de riz... mais bien honnêtement, ça ne goûtait pas grand chose. Alors, elle decide de tester une recette de pain à l'amarante, un plante originaire de l'Amérique du Sud dont les grains étaient prisés par les Aztèques et les Incas, et qui est riche en fer et en protéines. LA recette est ICI plus 5 recettes festives sans gluten.

Faut-il bannir le gluten? 

Qui ne connaît pas au moins une personne ayant récemment abandonné le gluten? Autour de moi, une amie, une belle-sœur, deux collègues et même ma fille cadette diagnostiquée à moins de deux ans. Ma femme apparemment sera elle aussi touchée par le même problème sans qu`elle veuille aller plus loin avec l`investigation. 
Elles emboîtent le pas aux célébrités qui semblent contribuer à la tendance nutritionnelle du moment : les actrices Gwyneth Paltrow et Zooey Deschanel de même que Chelsea Clinton, la fille de Bill et Hillary, et le joueur de tennis Novak Djokovic... Exit le blé, l’orge, le seigle, l’avoine, le kamut, l’épeautre. Fini sandwichs, pâtes, pizza, baguettes faits à base de farine de blé!

Mais qu’est-ce qui cloche avec le gluten? Cette protéine déclenche une réaction auto-immune – elle endommage le petit intestin, ce qui peut mener à des carences nutritionnelles – chez les personnes qui ont un certain bagage génétique Il n’existe qu’un seul traitement : exclure de son alimentation les aliments qui contiennent du gluten, principalement les céréales. À vie.

Au début des années 1990, l’intolérance au gluten ou maladie cœliaque était relativement rare. Surtout détectée chez les enfants à cette époque, elle l’est maintenant en grande part chez les 40 à 50 ans. Au pays, 1 personne sur 100 serait touchée. Elle progresse à un rythme effarant, con­firme le Dr Alessio Fasano, directeur du Center for Celiac Research de l’Université du Maryland. « Nous suivons la même cohorte d’Américains depuis 1974. Or, le nombre de personnes atteintes double tous les 15 ans », explique la sommité mondiale. Comment expliquer une telle progression? Les chercheurs se grattent la tête. Serait-ce qu’on connaît mieux cette maladie? Que le diagnostic est plus facile à établir qu’avant ? Ce n’est sans doute pas étranger à l’affaire... mais il y a plus.

Trop de gluten?

Dans son best-seller Wheat Belly (littéralement, bedaine de blé), qui vient d’être traduit – Pourquoi le blé nuit à votre santé, Les Éditions de l’Homme –, le cardiologue William Davis accuse le blé de (presque) tous les maux. « Cette céréale s’est beaucoup transformée au cours des 40 dernières années. Les scientifiques ont créé de nouvelles variétés dans le but d’accroître le rendement de la plante et de développer sa résistance aux maladies et aux insectes », dit-il au bout du fil depuis Milwaukee, dans le Wisconsin. La plupart de ces changements se seraient produits dans les années 1970, avant même l’introduction des OGM.

 Résultat : le code génétique du blé s’est transformé – et, en même temps, la structure du gluten. « Personne ne s’est de­mandé si ce qu’on a obtenu par toutes ces manipulations était propre à la consommation humaine », précise le cardiologue. Le blé moderne ferait trop augmenter la glycémie (taux de glucose du sang), davantage que la crème glacée et que plusieurs confiseries. William Davis est catégorique : il faut bannir le blé de son assiette. Sinon, la maladie guette, et pas seulement l’intolérance au gluten : problèmes de peau, diabète, troubles cardiovasculaires...

Le pain qu’on mange aujourd’hui contient beaucoup plus de gluten que celui d’il y a 40 ans. Et cette protéine se faufile à peu près partout dans notre panier d’épicerie : yogourt, soupes en conserve, plats en sauce, marinades, épices et fines herbes ! C’est que l’industrie alimentaire apprécie le pouvoir épaississant du gluten. En Europe, on a calculé que la consommation quotidienne moyenne est de 10 à 20 grammes par personne. Elle pourrait atteindre jusqu’à 50 grammes par jour dans certains cas.

Est-ce trop ? C’est beaucoup. Il est possible que les systèmes digestif et immunitaire humains n’aient pas eu le temps de s’adapter à la nouvelle donne. C’est ce qu’avance un groupe d’experts – 15 chercheurs de 7 pays occidentaux – qui a établi les bases d’une nouvelle façon de définir les différents maux associés au gluten.

Hypocondriaque ou sensible au gluten?
Le Dr Alessio Fasano est longtemps demeuré perplexe face à des patients dont les résultats de tests sanguins et de biopsies ne révélaient pas de maladie cœliaque. Il les entendait se plaindre de fatigue, de troubles intestinaux et digestifs, de douleurs aux muscles ou aux articulations. De quoi donc souffraient-ils ? Le spécialiste a fini par le découvrir.

«  Ils ne sont pas hypocondriaques. Ils ne souffrent pas d’une intolérance, mais bien d’une sensibilité au gluten », précise-t-il. En février 2011, le groupe des 15 experts, dont fait partie l’Américain Alessio Fasano, en est venu à la même conclusion.

De 60 % à 70 % des patients du centre de recherche que dirige le Dr Fasano à l’Université du Maryland appartiennent à cette deuxième catégorie. Ce trouble est beaucoup plus répandu que la maladie cœliaque. « Les problèmes reliés au gluten forment un continuum, explique-t-il. À un bout du spectre se situent les troubles graves comme l’intolérance. À l’autre se trouvent les sensibilités, plus ou moins importantes. »
Céline Montpetit, rédactrice pour le site Web de Châtelaine, se sent toujours gonflée après les repas, « comme si j’avais avalé quatre portions de spaghettis », dit-elle en riant. Une naturopathe lui a conseillé d’éviter le gluten. « Pendant deux mois, je me suis nourrie de viande, de légumes et de riz. Je me sentais mieux, mais j’en avais assez de toujours manger la même chose. »

Le test sanguin pour détecter certains anticorps s’est révélé négatif : elle n’a donc pas la maladie cœliaque. Céline a abandonné son régime et ses malaises sont revenus. « Mais ils ne sont pas assez graves pour que je me prive de mes aliments préférés », dit-elle.

Surtout pas d’autodiagnostic!

Ma femme, mère de mes deux enfants, est très disciplinée. « Éviter le gluten, ce n’est pas la fin du monde, dit-elle. Je mange du millet, du quinoa, du teff, une céréale goûteuse originaire d’Éthiopie... » Depuis qu’elle a adopté cette diète, il y a 4 ans, notre fille se porte à merveille. « Elle digère mieux, elle n`a plus de crampes. Son ventre et son visage ont dégonflé et elle a de l’énergie ! » Sensibilité extrême ou intolérance sévère?  Elle ne sait pas...

Entreprendre un tel régime sans avis médical? Ce n’est pas une bonne idée : le diagnostic peut être encore plus difficile à poser par la suite. Le Dr Idriss Djilali-Saiah, immunologiste à l’Hôpital Sainte-Justine, met en garde celles qui seraient tentées de le faire. « Si vous croyez être intolérante au gluten, vous devriez consulter un médecin et subir des tests », dit celui qui est associé à l’ouverture en août du premier centre de ressources sur les maladies liées au gluten au Québec, à Sainte-Justine.

Certaines personnes intolérantes au gluten ne ressentent que des symptômes légers – ou pas du tout. Or, quand on souffre de cette maladie, on ne doit pas se contenter d’éliminer des céréales. On doit aussi exclure tous les aliments contenant du gluten, même en quantité infime, le fameux gluten caché. Sinon, l’intestin grêle continue de se détériorer, bien que l’on éprouve peu de malaises. Une maladie cœliaque non traitée mène à la malnutrition et, ultimement, au cancer de l’intestin. « Vous pourriez aussi développer une maladie cœliaque réfractaire, conclut le Dr Djilali-Saiah. À ce stade, même un régime sans gluten n’arrivera plus à calmer vos symptômes. »
Pour remplacer le blé

 Sarrasin
 Teff
 
Millet

 Riz
 
Quinoa
et la liste risque d`être longue.
Raison de plus de prendre au sérieux le régime sans gluten et de ne pas y recourir seulement pour être dans le coup... ou perdre du poids! Quoi que si on remplace soigneusement le blé et les autres "coupables" vous n`avez vraiment rien perdu. Les deux premières années après que nous avons appris que la cadette était intolérante au gluten, toute la famille sans exception a  gardé un régime strict sans gluten.  Et personne n`est mort. Entre temps, en passant, ma femme est rendue une experte en gâteaux, desserts, œuvres d`art sans gluten. Je n`arrête pas de l`encourager ouvrir une pâtisserie de genre car serait une vraie mine en or.



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